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自慢の拘り!!!黒毛和牛特化の自家製出汁醤油

      2017/07/31

みなさん、こんにちは。
焼肉こいのぼり 岡山今七丁目店
店長兼料理人の余吾 泰行です。

今回は、当店の拘りについて書いていきたいと思います。

焼肉に最適な調味料とは

始まりは僕が番町店の店長をやってた時に、ふと『お肉の旨味を最大に表現できる調味料は何だろう?』と思い
おもむろにいつものレシピ帳に書き出したのは”出汁醤油”でした。


焼肉こいのぼりで取り扱ってるお肉の旨味は、現状の店舗では表現できていないと思い立ち、すぐさま出汁醤油の試作を作るべく研究を始めました。

まず考えたのが、牛肉のアミノ酸と相性の良い旨味成分についてです。
これは、きのこに含まれるイノシン酸なんです。
この二つの旨味成分は、非常に相性がよく、相乗効果で旨味が飛躍的にアップします。

次に、出汁と言えば鰹と昆布の合わせ出汁です。
鰹の動物性のアミノ酸と、昆布のグルタミン酸の組み合わせで、こちらもまた旨味が飛躍的にアップします。
さらに、この出汁は日本人がこよなく愛する味で、懐かしい味に香味高いのが印象的です。

この2種類を主軸に味に厚みを出す為に鯖節使用。
お肉に絡ませる為に、とろみ出しと出汁の風味を出す為に、上品な香りと旨味が特徴の北海道産利尻昆布。
旨味の濃度と味わいを出す為に干し椎茸。
昆布・鰹・鯖・干し椎茸の4種類で独自配合した出汁節を、丁寧に灰汁をとりだしました。
黄金色の合わせ出汁が綺麗に取れたら、、、
ザラメ糖と本みりんを加熱して飴状にしたら、薄口・濃口醤油に加えて全体をなじませます。
この、ザラメ糖と本みりんが出汁と醤油のつなぎ役になります。
また、味わいがまろやかになり統一感が出るで欠かせません。
様々な工程と手間をかけて作り上げた、焼肉こいのぼり自家製の出汁醤油。
そこに至るまでに、材料や炊く時間・分量で細かく変化するので、かなり苦戦致しましたがやっとの想いで、満足できるものが完成しました。
仕上がりは香り豊かな合わせ出汁が際立ち、後からゆっくりと旨味とコクが広がっていく味わいになっております。
和牛に絡むように少しとろみをつけているので食材同士が喧嘩せずにお互いの旨味を高め合うバランスに整えました。

醤油は、焼肉こいのぼりではおなじみの鷹取醤油さんです。
塩分濃度が高くなく、調味料として協調性があります。

黒毛和牛に合う、こいのぼり自家製出汁醤油。

出汁醤油にオススメなお肉は

サシの入った白身肉とも相性はもちろん良いですが、感動する美味さのお肉の部位は
赤身肉のマルシン・亀の子・ヒレです。
白身肉の脂の旨味に対して、赤身肉は筋肉繊維からなる肉肉しいジューシーな旨味!
こいのぼり自家製出汁醤油との相性は抜群です。

 

ご来店の際は、是非お試しください!!!

スタッフ一同お待ちしてしております。

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